2024年辽宁大学非全日制研究生招生考试《食品化学》考试大纲
第一章 绪论
第 一 节 食品化学的概念及发展简史
一、食品化学的概念
二、食品化学发展简史
三、食品化学体系的形成与现状
第 二 节 食品化学在食品科学与工程学科中的地位
一、食品化学对食品工业技术发展的作用
二、食品化学对保障人类营养和健康的作用
第 三 节 食品化学的研究方法
第二章 水分
第 一 节 水和冰的物理特性
一、水分子及其缔合作用
二、冰和水的结构
第 二 节 食品中水的存在状态
一、水与溶质的相互作用
二、水分存在状态
第 三 节 水分活度
一、水分活度的定义
二、水分活度对温度的关系
第 四 节 水分的吸着等温线
一、 定义和区间
二、水分吸着等温线与温度的关系
三、滞后现象
第 五 节 水分活度与食品稳定性
一、食品中水分活度与微生物生长的关系
二、食品中水分活度与化学及酶促反应的关系
三、食品中水分活度与脂质氧化的关系
四、食品中水分活度与美拉德褐变的关系
第三章 碳水化合物
第 一 节 概述
一、碳水化合物的一般概念
二、食品原料中的碳水化合物
三、碳水化合物与食品质量
第 二节 碳水化合物的理化性质及食品功能性
一、碳水化合物的结构
二、碳水化合物的理化性质
三、碳水化合物的食品功能性
四、非酶褐变反应
第 三 节 食品中重要的低聚糖和多糖
一、食品中重要的低聚糖
二、淀粉及糖元
三、纤维素和半纤维素
四、果胶
第 四节 膳食纤维
一、膳食纤维的结构与性质
二、膳食纤维的代谢
三、膳食纤维的生理功能
四、膳食纤维的安全性
第四章 脂类
第 一 节 概述
一、脂类的命名
二、分类
三、天然脂肪中脂肪酶酸的分布
第 二 节 脂类的物理性质
一、脂类的一般物理性质
二、油脂的同质多晶现象
三、油脂的塑性
四、油脂的乳化和乳化剂
第 三 节 脂类的化学性质
一、脂类的水解
二、脂类的氧化
三、脂类在高温下的化学反应
第五章 蛋白质
第 一 节 氨基酸和蛋白质的理化性质
一、氨基酸的性质简介
二、氨基酸的反应
三、氨基酸的呈味性质
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